De culturas milenarias de acá y del más allá. Amcka y Genmaicha. Sabores de infancias

 

Vengo de ésas, de ésos, como quien viene de tantos lugares que ha perdido la memoria de ellos y sólo lleva en el cuerpo la huella oculta de olores, sabores y sonidos y el eco aún ardiente, de historias imprecisas. Esas historias quemadas a medias, en un rapto de vergüenza, como si fuesen papeles inconfesables, esas historias son como el tesoro perdido en un mar pirata, y voy buscándolas sin brújula, con un mapa incompleto y ambicioso.

María Rosa Lojo.  Arbol de Familia

Cuando visitamos el museo de Santiago del Estero fotografié un sector de recetas ancestrales para detenerme a leerlas luego con más tiempo. Provenían del noroeste y centro de la Argentina.

Para mi sorpresa descubrí que “la amcka” es una descripción preciosa de lo que acá en Argentina llamamos pochoclo, pororó, rosetas o palomitas de maíz.  Cabritas en Chile, chivitas en México, crispetas en Colombia, pocopas o pipocas en Bolivia y Brasil, poporopos en Guatemala, cotufas en Venezuela, canchitas en Perú y pó en Uruguay.

Pero lo que más me sorprendió es la infusión que detalla la receta: “se utiliza en reemplazo de la yerba para cebar el mate de leche”.

Acá cierro los ojos para meterme en mi infancia y recordar ese gusto. ¿Quién de niño no ha tomado mate de leche? Sabe a patio, a descanso y a un cardenal en una jaula enorme que tenía mi padrino. El almacén de Don Isaías, que estaba frente a nuestra casa, olía a yerba. (Muchas veces meto la nariz en el paquete de yerba para sentir el aroma de su almacén.) Allí comprábamos las galletitas sueltas. Así que con mi hermano nos cruzábamos a elegirlas, coco y anís eran mis preferidas. Por la leche, en botella, íbamos a una lechería de la vuelta…Pochoclo comí de grande, la primera vez en el cine…

Abro los ojos. Entonces recordé al genmaicha japonés (té verde con arroz tostado) otra infusión ancestral pero de oriente, que frecuentemente se prepara con leche, para los niños.

Curiosamente hay un paralelismo que me maravilla: Yerba mate con maíz inflado tostado y té verde con arroz inflado tostado. ¡De tan lejanos lugares, de tan distintas culturas, de tanto tiempo atrás vienen estas preparaciones. ¡Y sin embargo tan parecidas! Enalteciendo cada una a su alimento primario y principal.

Este domingo, ensoñando sabores viejos, preparé un mate distinto. Le agregué pochoclo bastante tostado que previamente hice saltar en una ollita y escapar sus aromas impregnando toda la casa. Y me enamoré.

 

Dicen que dicen:

La leyenda dice que Genamai fue un sirviente que allá lejos en la Isla de Honshu por el año 1400 sirvió el té a un Samurai y que al inclinarse derramó en la taza el arroz tostado que llevaba en su bolsillo. El guerrero enfurecido no dudó en tomar su sable y cortar la cabeza a su servidor. No obstante, decidió igualmente beber su té al tiempo de maravillarse por el sabor que había adquirido. Llamó Genmaicha (Chá es té en japonés) en honor a Genamai y ordenó a partir de ese día, esa preparación de té con arroz para toda la compañía.

Dicen que dicen, que este suceso fue un hito y que éste fue el primer té que pudo consumir toda la población. Al tener arroz resultaba más barato. Fue el “té de la gente” o el “té de los pobres”.

Genmaicha – Ficha Técnica:

 

Nombre	Genmaicha Marufuji (**)
Tipo de té	Verde Sencha con arroz tostado (blend)
Procedencia	Prefectura de Shizuoka - Japón
Características particulares	Cultivo en 450 m. Cosecha temprana (febrero) de brote y hoja. Elaboración por steaming (vapor)
Acerca de la hebra	Aroma: muy dulce, herbáceo y ahumado
	Color: verde esmeralda intenso de la hoja y dorado del arroz
	Textura: sedosa y quebradiza
	Tamaño, largo y forma: hoja entera, irregular, de 4mm,  aplanada
Acerca de la infusión	Infusión: 2 gr en 100 ml o sea, 1 cucharadita por taza, con agua a 75° durante 1 a 2 min (*)
	Aroma: dulce, vegetal, marino, algas, tostado
	Color: ambar amarillo verdoso, brillante y traslucido
	Sabor:  levemente dulce con un dejo salado, un final en que perdura el cereal tostado. Notas vegetales hervidos (alcaucil y acelga) y marinas a algas. Cuerpo medio, astringencia alta.
Acerca de la experiencia	Experiencia: muy aromático, hasta 3 infusiones sin que la hebra pierda carácter. Retrogusto prolongado. Sorprende!
	Otra opción: es muy agradable con leche. Especial para niños ya que tiene un 50% de arroz y menor concentración de cafeína.
	Especial para acompañar la comida. Apropiado para maridar con sushi.
Acerca de la salud Principios activos  y sus funciones	Polifenoles: Flavonoides (catequinas y ácido gálico, EGCG, EGC, ECG, EC, GC, C). Todos son antioxidantes, actúan contra los radicales libres, ayudan a proteger las células y retrasar el envejecimiento. Previenen enfermedades. Ayudan a mantener sanas las arterias, previenen enfermedades cardiovasculares.  Se encuentran en un 30% en el té verde.
	Cafeína: (alcaloide derivado de purina 3-4 % del peso de la hebra seca) Estimulante, nos mantiene despiertos y enfocados, quita la fatiga mental por un tiempo prolongado. Los polifenoles ralentizan su función, absorviéndose lentamente.
	Taninos: Cicatrizante y antidiarreico
	Aminoácidos : (aspártico, glutámico, serina, glutamina, tirosina, valina, fenilalanina, leucina, isoleucina y teanina en un 60%) Antiestrés. Provocan saciedad en el centro del placer, mejoran la capacidad de concentración, al tiempo que cuerpo y mente permanecen calmados (Alerta en Descanso)
	Vitaminas: provitamina A, B1, B2, B6, B12, C, D y K. Fortalecen el sistema inmunitario
	Carotenoides: (B-caroteno, xantofila, violaxantin y, neoxantina) protegen la vista
	Minerales y sales: (Azufre, calcio, cobre, hierro, magnesio, fósforo, potasio, zinc y flúor. Mineralizantes y depurativos. Mejoran la piel, el cabello, las uñas, los huesos, el corazón y el cerebro. Fortalecen el sistema inmunitario
	Hidratos de carbono (glucosa, fructuosa, sacarosa, rafinosa, estaquiosa, maltosa, ramnosa)
	Fibra: (celulosa, hemicelulosa, pectinas y ligninas)
	Lípidos 5% y ácidos grasos 5,7%: (linolénico, linoleico, oleico, palmítido
	Acidos orgánicos: (ácido, cítrico, tartárico, málico, oxálico, fumárico, succínico)

 

(*) En el envase recomiendan: 4 gr en 100 ml o sea, 2 cucharaditas por taza, con agua a 100° durante 1 min (en Japón se toman todos los tés al doble de concentración)

(**) Genmaicha es el estilo y Marufuji es la fábrica

Para escuchar de fondo, mientras leemos y tomamos un mate

o un té 

o un recuerdo:

Canción para bañar la luna, las Magdalenas

Gracias